調べ物があって、大好きな「新明解国語辞典 第４版」を開きました、執筆者の個性が生きた名著です。必要な情報が手に入ったあとで周りをブラウズするのがルーティーンです、そこにあった「あかみそ／赤味噌：塩気が強い」という言葉に目がとまりました。
料理のことに詳しくない私も、味噌に赤と白と合わせがあるのは知っています。でも〈赤味噌の塩気が濃い〉ことをはじめて知りました。
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国語辞典に書いてあっても、それを一つの予想としてみるのことは大切なルーティーンです。
本当かなぁ？
よく料理する人たちには常識的なことなのだろうか・・・
とすると「しろみそ／白味噌」の項には塩分が低いというようなことが書いてあるのかもしれない。
同じ「新明解国語辞典 第４版」を引いてみましょう。
「甘い」とあっても「塩辛くない」とは書いてありません、片手落ちの感あり。
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料理関係のサイトで調べてみましょう。https://macaro-ni.jp/42061
赤味噌とは赤味噌は熟成期間が長いのでコクがあるのが特徴の味噌。塩分濃度が高く、味も塩辛いです。 東北地方では米を使用して作られ、一方、中京地域は豆を中心にして作られているのだそう。豆は糖分が少なく、アミノ酸の原料であるタンパク質が多く含まれているので、豆を原材料にしたものは赤味噌と呼ばれているようです。 米を使用した赤味噌は、津軽味噌や仙台味噌があげられ、仙台味噌は絡みが強く津軽味噌はコクがあるのだそう。また、北関東にも麦を使用した赤味噌もあります。
白味噌とは
白味噌は、短期熟成で作られることで色が白いのが特徴です。その熟成期間が短いことで、赤味噌に比べて塩分濃度が低く、麹の糖分により甘みがあります。 米を使用した白味噌は、信州みそや西京味噌が代表的な存在でしょう。西京味噌は甘みが強く、信州みそはあっさりとした口当たりが特徴と言われています。生産量が少ない麦味噌は、九州・中国西部や四国西部を中心に使われているようです。
いろいろなサイトに白味噌は赤味噌に比べて塩分濃度が低いとあります。
『新明解国語辞典 第４版』の赤味噌の説明はポイントをついていたことがわかります。
ちなみに、どの国語辞典でもこういうことが書かれているのかというと、そうではありません。
とはいえ新明解国語辞典 はいろいろな辞書に影響を与えていますから、情報をシンクロさせた可能性もあるでしょう。
とはいえ新明解国語辞典 はいろいろな辞書に影響を与えていますから、情報をシンクロさせた可能性もあるでしょう。
みなさんの手元の辞書に「赤味噌」「白味噌」はどう書かれていますか？
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